作者：CRFE連鎖加盟展   時(shí)間：2024-09-06 09:20:57   瀏覽次數(shù)：

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪。

　　今年以來，“難”已經(jīng)變成餐飲人口中的車轱轆話術(shù)。

　　不可否認(rèn)，價(jià)格戰(zhàn)越打越烈，利潤(rùn)越來越薄，旺季不旺，淡季更慘……餐飲業(yè)正面臨著巨大考驗(yàn)。門店生意的增長(zhǎng)，變得越來越難；行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新，亦變得越來越難。

　　但，這并非全部。在觀察了新茶飲、烘焙、火鍋、快餐……各個(gè)領(lǐng)域，以及一些頭部品牌今年的重大動(dòng)作后，我們發(fā)現(xiàn)，在“消費(fèi)降級(jí)”的主旋律下，餐飲市場(chǎng)仍然醞釀出了一些新的走勢(shì)和機(jī)會(huì)。

01.

不被消費(fèi)降級(jí)的風(fēng)卷走，

品質(zhì)“升級(jí)”才是終極大比拼

　　大環(huán)境的變化，已悄然改變了人們的消費(fèi)觀。

　　消費(fèi)愈加理性的今天，低價(jià)成為吸引消費(fèi)者進(jìn)店、增加品牌粘性的關(guān)鍵因素，這也是為什么今年以來，幾乎每個(gè)餐飲品牌都開始大打“價(jià)格牌”的關(guān)鍵。

　　價(jià)格固然重要，卻絕非影響消費(fèi)決策的唯一因素。如果深挖消費(fèi)的底層需求，可以看到，消費(fèi)者在面對(duì)過度同質(zhì)化，不能在功能上提供足夠差異的標(biāo)品時(shí)，才會(huì)熱衷于比價(jià)。

　　實(shí)際上，消費(fèi)降級(jí)，并不意味著人們會(huì)降低對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求。任何時(shí)候，人們對(duì)高品質(zhì)食物的追求始終不變，那些能提供顯著價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)差異化、質(zhì)價(jià)比需求的產(chǎn)品依然是吸引消費(fèi)，乃至復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵。

　　中醫(yī)館的酸梅湯、姨媽熱飲、養(yǎng)生奶茶、中藥面包、鮮切牛肉……這些在市場(chǎng)上頻頻冒頭的單品，之所以能流行，皆是這么個(gè)道理。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

　　品牌層面也已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到，當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)并非單純通過降價(jià)就能迎刃而解。洞察到消費(fèi)者對(duì)高價(jià)值產(chǎn)品的需求，一批餐飲品牌已經(jīng)開始有所行動(dòng)。

　　喜茶、霸王茶姬等新茶飲品牌紛紛強(qiáng)調(diào)起“真奶、真茶”，并且掀起了一場(chǎng)奶底升級(jí)的新“風(fēng)暴”；

　　袁記云餃在全國(guó)3000多家門店推出中式輕食鮮餃“魔芋燕麥鮮餃系列”，以高蛋白、輕脂肪的雞胸肉入餡，餃子皮則采用燕麥粉、黑全麥粉、魔芋粉代替常規(guī)小麥粉，從原料端入手打造低碳輕負(fù)擔(dān)的產(chǎn)品；

　　巴奴、左庭右院等火鍋品牌，對(duì)主打、特色食材不斷升級(jí)，通過打通供應(yīng)鏈，強(qiáng)化儲(chǔ)存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)等，實(shí)現(xiàn)了肉類食材的“冰鮮”上桌；

　　和府撈面、大董開始在面條、面點(diǎn)中加入萊茵衣藻粉，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品具備更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

　　巴比饅頭在精選冷鮮去骨前腿肉、新鮮青菜日采日用的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步升級(jí)原材料管控、引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，通過日配鎖鮮體系，讓產(chǎn)品的”鮮”特點(diǎn)更加突出、明顯。

　　這些頭部餐飲品牌，早已建立起了“品質(zhì)有保證”的品牌形象，但即便如此，他們依然選擇在保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行自我強(qiáng)化、升級(jí)。

　　這也預(yù)示著，整個(gè)餐飲業(yè)接下來可能會(huì)掀起一股比拼“品質(zhì)”的潮流。未來，在滿足大眾消費(fèi)降級(jí)需求的同時(shí)，還能夠提供更高品質(zhì)產(chǎn)品的品牌，才能穩(wěn)立于潮頭之上。

02.

品質(zhì)升級(jí)策略大曝光：

用新鮮原料，和時(shí)間賽跑

　　那么，問題來了，如何提升產(chǎn)品的品質(zhì)，為產(chǎn)品賦予更高價(jià)值？絕大部分餐飲人能想到的，就是選擇優(yōu)質(zhì)的原料、食材。

　　食材確實(shí)是決定產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，但光有新鮮食材還不夠。實(shí)際上，諸如巴奴、大董、巴比饅頭等，都是通過一整套的組合拳，才得以實(shí)現(xiàn)了真正的高品質(zhì)產(chǎn)品。

　　以巴比饅頭為例，從市場(chǎng)的消費(fèi)反饋來看，巴比饅頭產(chǎn)品“新鮮、品質(zhì)、好吃”的形象早已深入人心。一個(gè)小小的包子，能做出價(jià)值感，巴比饅頭的產(chǎn)品策略具備一定的參考價(jià)值。

　　我們?cè)趯?shí)際探訪巴比饅頭的整個(gè)出品流程后也發(fā)現(xiàn)，其品質(zhì)出品背后，大有講究。

　　首先，是對(duì)包子餡料的原材料進(jìn)行嚴(yán)選、把控。其肉包中所用到的肉類原料，皆選用了去骨的冷鮮前腿肉，脂肪分布均勻，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩；菜包中要用到的蔬菜，則是從源頭基地直采，堅(jiān)持日采日用。

　　從采摘新鮮蔬菜、生豬屠宰配送，到進(jìn)入中央廚房的生產(chǎn)中心，這一系列動(dòng)作要在12小時(shí)內(nèi)完成。最大程度上，確保了原料新鮮，這是巴比饅頭包子好吃、新鮮的關(guān)鍵。

　　進(jìn)入中央廚房后，將食材原料加工成餡料成品，巴比饅頭又采用了多道加工工序，層層嚴(yán)格把關(guān)。比如，對(duì)蔬菜類食材，會(huì)進(jìn)行苛刻的清洗和鎖水工藝處理，還原蔬菜的鮮亮色澤、保持清脆口感；針對(duì)肉類食材，則會(huì)采用德國(guó)進(jìn)口設(shè)備，實(shí)現(xiàn)低溫真空滾揉拌餡，保持肉質(zhì)的鮮嫩，并采用先進(jìn)的冷卻、包裝設(shè)備，對(duì)肉餡進(jìn)行分裝，保留營(yíng)養(yǎng)口感。

　　最后，通過冷鏈物流，極速配送，將半成品的餡料新鮮配送至門店，再由門店現(xiàn)包現(xiàn)蒸，端上消費(fèi)者的餐桌。

　　從原料的加工到最后呈現(xiàn)給消費(fèi)者美味的包子，整個(gè)過程會(huì)在24小時(shí)內(nèi)完成。

　　至此，巴比饅頭包點(diǎn)產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)流程才算完成。從上述整個(gè)環(huán)節(jié)過程中，可以看到，巴比饅頭保持產(chǎn)品高品質(zhì)的關(guān)鍵就在于“新鮮原料”以及在出品上的“爭(zhēng)分奪秒”。

　　不過，想要真正實(shí)現(xiàn)“新鮮原料、爭(zhēng)分奪秒”，這背后也非朝夕之功。

　　就拿原料的新鮮來講，紅餐網(wǎng)了解到，為了確保肉源的安全，巴比饅頭已經(jīng)與一些國(guó)際國(guó)內(nèi)頭部豬肉屠宰加工企業(yè)達(dá)成了戰(zhàn)略合作。為了保證新鮮原料到店，巴比饅頭又構(gòu)建了“緊鄰門店、快捷供應(yīng)、最大化保質(zhì)保鮮”的全方位日配供應(yīng)鏈體系，物流范圍覆蓋華東、華南、華北、華中等全國(guó)100多個(gè)重要城市和地區(qū)。還在南京、武漢、天津、上海等地建立了六大中央廚房。

　　通過六大中央廚房的高效運(yùn)轉(zhuǎn)，每日按需生產(chǎn)，再加之智能化的物流運(yùn)作體系保障，才得以實(shí)現(xiàn)新鮮生產(chǎn)、新鮮運(yùn)輸，最后為顧客呈現(xiàn)新鮮美味。

　　值得一提的是，過去消費(fèi)者的潛意識(shí)里，包子只有早上是新鮮的，到了中午和下午，消費(fèi)者基本只能買到門店早上剩下來的包子。而巴比饅頭采用了冷鏈餡料，到了門店再現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣，為門店帶來了剛出鍋包子的那股煙火氣，自然在消費(fèi)者心目中就留下了更深印象。

03.

餐飲業(yè)面臨重構(gòu)，

“好產(chǎn)品”賺錢的時(shí)代來了

　　可以預(yù)見，伴隨消費(fèi)降級(jí)和品質(zhì)升級(jí)需求的增強(qiáng)，未來，一些行業(yè)可能會(huì)面臨重構(gòu)或被顛覆，餐飲也不例外。

　　而“降價(jià)”是目前很多餐飲品牌正在采取的策略，大家都在期冀以低價(jià)來維持客源，但低價(jià)是有“副作用”的。

　　增收不增利尚且還算樂觀，更大概率上，門店可能要面對(duì)的是大幅虧損，既不旺丁也不旺財(cái)?shù)睦Ь场?/span>

　　面對(duì)虧損，不排除有些品牌難以維持原有服務(wù)質(zhì)量，甚至在飯菜質(zhì)量上做文章，口碑逐漸下滑，這就形成了惡性循環(huán)。

　　相比之下，穩(wěn)扎穩(wěn)打，以品質(zhì)取勝的品牌反而會(huì)過得比較滋潤(rùn)。

　　一如巴比饅頭，其最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示，上半年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入7.64億元，同比增長(zhǎng)3.56%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)1.11億元，同比增長(zhǎng)36.04%；歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤(rùn)0.88億元，同比增長(zhǎng)31.42%。

　　營(yíng)收凈利雙增的同時(shí)，品牌還穩(wěn)步開拓了463家巴比品牌加盟店。截至目前，巴比饅頭的業(yè)務(wù)已覆蓋華北、華南、華中、華東等區(qū)域。

　　事實(shí)上，無(wú)論餐飲如何演變，本質(zhì)上都是以消費(fèi)者為中心，圍繞新一代消費(fèi)需求的變化去做變革。即便是面對(duì)當(dāng)下艱難的大環(huán)境，餐飲玩家更多也應(yīng)該是從自身出發(fā)，更精細(xì)化打磨產(chǎn)品，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上不斷優(yōu)化，生產(chǎn)制作工藝上精益求精，向著提質(zhì)增效的方向不斷推進(jìn)，才能熬過這個(gè)非常時(shí)期。

　　這不是最好的時(shí)代，但也絕不是最壞的時(shí)代。那些一直面向消費(fèi)者，以產(chǎn)品思維努力升級(jí)自身能力的品牌，未來依然可期。